食用味精与鸡精方法不当有害健康

 鸡精与味精是烹饪中必不可少的调味品。但是这两种调味品如何使用要根据其特性,要遵守一定的使用原则,否则就达不到理想的调味效果,甚至还会产生一定的副作用。
(1)味精的科学用法。味精的主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度是70℃一90 0C。味精若使用不当,也会产生不良后果,使味精失去调味意义,或对人体健康产生副作用。因此味精使用时应注意以下几点:
①不宜过早或在温度很高时放味精。在一般烹饪条件下,味精都较为稳定。如果长时间处于高温中,味精中的谷氨酸钠就容易变为焦谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有轻微毒性,危害人体健康。长期积聚体内可造成心跳加速、手颤抖、失眠等不良反应,所以最好在菜肴出锅前放味精。若菜肴需勾芡,则在勾芡之前放。
②味精在碱性环境中会发生化学变化,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用。所以,在烹饪碱性原料如碱发鱿鱼、碱发海参等时不宜放味精。在含碱性原料的食物中不宜使用味精,如包子、馒头等。
③酸碱食物不宜放味精。酸碱食物放味精同时高温加热,味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味。
④对酸性强的菜肴,如糖醋、醋熠等类菜肴,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果就越差。
⑤对用高汤烹饪的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身己具有鲜、香、清的特点。如果使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。
⑥味精使用时应掌握好用量,如果投放量过多,就会使菜肴产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过o.s毫克。
⑦做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为70℃一90 0C,低于此温度时难以分解。
⑧注意菜肴的咸淡程度。如果菜肴太咸,就可能吃不出味精的鲜味;如果太淡则味精的鲜味“吊”不出来。食盐与味精的比例应在3:1^-4:1的范围内,即可达到菜肴的圆润柔和口味。
⑨味精摄入过多会使人体的各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉
痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。
(2)鸡精的科学用法。鸡精的主要成分是味精,味精只是单一的谷氨酸钠。而鸡精则是一种复合调味料,其中的谷氨酸含量在40%左右。
现在市场上出售的鸡精并不是用鸡肉为原料制成的,它是在味精基础上加入助鲜的核普酸制成的。由于核昔酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精。鸡精对人体也是无毒无害的。
①并非所有的菜肴都适合加鸡精。炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时,加入鸡精会使食物走味,影响菜肴的味道。
②鸡精含核普酸,它的代谢产物就是尿酸。所以痛风患者最好少吃鸡精。
③鸡精本身含有一定比例的盐,在使用时加盐要适量。如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。可以先放一半盐,然后再放鸡精,尝一尝是否咸味合适。如果咸味不够,再加一点盐。如果己经加到合适的咸味,再放一勺鸡精,对于需要控制盐摄入的人来说,可能会不利于健康。
④鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先溶解再使用。
⑤由于鸡精中含有一定量的味精,因此它与味精的安全性差不多,同样应注意不要长时间高温加热。鸡精中的核普酸成分也容易受到核普酸酶的降解。因此,最好在菜肴煮好准备起锅时再放。
⑥在烹饪过程中,鸡精对使用的条件比味精相对要宽松许多。鸡精可以用于任何使用味精的条件,适量加入到菜肴、汤、面食中均可起到较好的调鲜作用。尤其是在汤和火锅中加入鸡精,其香气、滋味相互适应,相得益彰,令人食欲大增。


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